Let’s meet and eat in Salzburg

Die Salzburger Küche ist historisch gesehen eine Mischung aus böhmischer Küche mit Wiener und französischen Einflüssen und deftiger, bergbäuerlicher Küche mit Einflüssen aus dem westlichen Alpenraum. Das macht die Speisen, die Sie regional und in Salzburg finden, sehr vielfältig.

Eine kleine Geschichte des guten Essens

Salzburg war nicht immer Teil des von Wien dominierten Kaiserreiches, sondern gehörte zur bayerischen Herrschaft und ist auch heute noch sehr eng mit der Nachbarregion verbunden. Die Stadt Salzburg wäre somit Teil des Rupertiwinkels – der Region rund um den legendären Untersberg. Die Regionen Tennengau, Pongau und Pinzgau stehen traditionell der Tiroler/Bayerischen Küche nahe, während der Flachgau und die Stadt Salzburg durch ihre Landschaft und Märkte eine eher kosmopolite Variante bieten. Die regionalen Gebiete sind auch aufgrund der klimatischen Bedingungen in ihren Möglichkeiten der landwirtschaftlichen Lebensmittelproduktion knapp bemessen. Traditionelles Fleisch – wie zum Beispiel das berühmte Wiener Schnitzel – und Milchprodukte waren billiger als der eiweißreichere Weizen und Hülsenfrüchte. Auch der katholische Glaube hat die Lebensmittelproduktion beeinflusst. Nicht ohne Bedeutung sind die Einflüsse der Klöster wie zum Beispiel die Fastenregeln zu Ostern. Das österreichisch-ungarische Kaiserreich war ein Schmelztiegel, dessen Küche offen war für die verschiedenen Einflüsse seiner Bewohner:innen.

Als Festspiel- und Tourismusstadt war Salzburg schon immer offen für Innovationen. Covid, Klima- und Wirtschaftskrise waren Katalysatoren für eine neue Generation von Gastronomen in Salzburg. Die Initiative „small is beautiful“ hat nicht nur den Salzburger Philosophen Leopold Kohr beeinflusst, sondern die Philosophie und Idee dahinter findet sich auch in der Slow Food Austria Bewegung und hat in Salzburg einen universitären Studienlehrgang, der dem Fachbereich Gastrosophie, gewidmet ist. Das Eat and meet Festival vom 1. bis 31. März hat die Herzen und die Gaumen der Menschen erobert und ist eine jährliche Initiative des Magistrats der Stadt Salzburg gemeinsam mit ausgewählten Lokalen. Das diesjährige Motto „eat green“ steht im Zeichen der veganen/vegetarischen Ernährung.

Wo Sie regionale Produkte finden können

Auf der Schranne, einem wöchentlichen Bauernmarkt, auf dem jeden Donnerstag von 5 Uhr früh bis etwa 12 Uhr mittags Lebensmittel- und Getränkehersteller aus allen umliegenden Regionen ihre Waren anbieten, können Sie sich einen sehr guten Überblick über die saisonalen und lokalen Spezialitäten verschaffen. Sie können in der Nähe des Schlosses Mirabell und des schönen Parks, in dem sich der Magistrat von Salzburg und das Meldeamt befinden, einkaufen und essen.

Ein täglicher Marktplatz ist der so genannte Grünmarkt gleich hinter Mozart’s Geburtshaus und der berühmten Getreidegasse. Hier finden Sie ein teureres Angebot und das traditionelle Café Tomaselli gleich um die Ecke mit vielen Mehlspeisen und Süßigkeiten. Vergessen Sie nicht, ein Paar‘l Würstel mit Senf und Kren zu probieren. Eine der ältesten Bierproduktionsstätten, die vom Augustinerkloster gegründet wurde, ist das Müllner Bräu, ein perfekter Ort für Bierliebhaber.  Hier mischen sich die Salzburger mit den Touristen und im Sommer kann man im kühlen Biergarten unter den Kastanienbäumen sitzen und sein Picknick mit Freunden genießen.

Rezept für süsses Osterlamm

Das Osterlamm ist eine Süßigkeit, die traditionell zu Ostern für die Kinder gebacken wird. Zusammen mit gefärbten und gekochten Eiern, Schinken, Salz und Butter wurde das Osternest zur Osterzeremonie in die Kirche gebracht und geweiht, bevor es mit nach Hause genommen und von der Familie zum Osterbrunch gegessen wurde.

Mixen Sie 4 Eiweiß sehr gut, bis es steif wird und stellen Sie es beiseite. Nun mixen Sie das Gelbe von 4 Eiern ebenfalls und fügen Zucker, etwas Zitronenschale und eine Prise Salz hinzu. Nun rührt man langsam und vorsichtig eine Tasse Mehl unter den Schneeteig und füllt ihn in die zuvor gebutterte und bemehlte Schafsforme und bäckt es bei 180 Grad ca. 20 Minuten. Nach dem Auskühlen können Sie die Form öffnen und etwas Puderzucker über das Osterlamm streuen.

Gutes Gelingen und An Guat’n!